Dil ve Damak (Tatma ve Dokunma)
Değişik tat bölgeleri
Tat duyumunun büyük bir kısmı her ne kadar kokuyla ilgiliyse de, damak tadının inkar edilemez çekiciliği ve etkisi dolayısıyla içme zevkinden vazgeçilemez. Gerçekten de şarabın aroma maddeleri, ağzın ılısında, yani şarapsever diliyle, "damakta" kuvvetlenir ve burada en yoğun olarak duyulur. Bütün tat duyumlarını aynı anda alamayacağımız gibi, her tadı ağzın her bölgesinden alabilmemizde olası değildir. Belli tatlar, ağzın belli bölgelerinden alınabilir, bu konuda bilgi sahibi olursak, dikkatimizi daha bilinçli toplar ve tatları daha net ve yoğun bir şekilde duyabiliriz.
Tat duyumları
Tat duyumları, kokudan daha kolay alınır. Bilindiği gibi dört temel tat vardır : tatlı, ekşi, acı ve tuzlu. Bu tatlardan her biri o tada hassas olan tat alma tomurcuklarıyla duyulabilir. Tat alma tomurcukları dilin değişik bölgerinde yoğunlaşır, ama unutulmamalıdır ki bu yoğunlaşmış noktalar o tadı alabileceğimiz yegane bölgeler değildir; yalnızca o tadı en yoğun duyabileceğimiz bölgelerdir. Örneğin; tatlı, yalnızca dilin ucuyla, ekşi de yalnızca dilin yanlarıyla tadılmaz, bunlar o tadın en kolay ve yoğun olarak alınabileceği yerlerdir.
Tat ve dil
Parmağınızı ıslatıp bir tutam toz şekere batırın, sonra da dilinizin ortasında bir yere temas ettirin, burası tada hassas olmayan bir bölgedir. Dilinizi arkaya doğru yuvarlayın ve sonrada yavaş yavaş öne doğru bırakın. Şeker öne doğru kayınca tadı çok belirgin bir biçimde alınabilir. Aynı şey, o tada hassas olduğu bilinen tat bölgelerinden başlamamak şartıyla, bir tutam tuz ve limonlu suyla da denenebilir. Acı, her ne kadar dilin ucunda da birazcık algılanabilse de, acıya hassas bölgelerde diğerlerine göre daha keskindir. Acı, en keskin olarak dilin kökünde, boğaza doğru uzanan bölgede tadılır. Çok sert, soğuk bir yudum kahve içtiğinizde acı tadın boğazınıza doğru yayılması buna örnek olarak verilebilir. Bu durum, aynı zamanda bazı şaraplarda, yutarken ve yuttuktan sonra alınan acı tadı açıklar. En farklı bireysel tepkiler, acıya gösterilir. Bu yüzden, size hiç de acı gelmeyen bir şeyden, bir başkası acı bir tat aldığında hiç şaşırmayın.
Tat alma duyusu eğitilebilir, öyle ki; katı veya sıvı maddelerle, o tada hassaslaşmış bölgelerde yapılan tat alma denemeleri ustalığı bir hayli arttırır.
Ağızdaki hassas bölgelere örnek olarak, çok sayıda tat alma tomurcuğunun bulunduğu dil kökünün dış üst kenarları ve son iki azı diş dengindeki bölgeler verilebilir. Bu iki noktaya biraz şeker sürüldüğünde, çok yoğun tat alındığı görülebilir.
Anlaşıldığı gibi dört temel niteliği belirli bölgelere tamamen sınırlamak doğru değildir. Bu yüzden, şarap ağza olabildiğince iyi dağıtılmalı ve yayılmalıdır. Bunu deneyerek de görebilirisiniz; iyi bir şaraptan azıcık için ve hemen yutun. Sonra aynı şaraptan bir yudum daha alın, ağzınıza iyice dağıtın ve özellikle, önceki satırlarda bahsedilen en hassas iki noktaya ulaşmasını sağlayın. Alınan tatlar karşılaştırıldığında, ikincisinde şarap tadının daha yoğun bir şekilde alındığı açıklıkla görülecektir.
Dokunma duyusu
Damakta, dört temel tatdan başka alınacak her türlü tat, dokunma duyusuyla ilgilidir. Bunlara burukluk, gövde, sıcaklık, karbonik asit kabarcıkları yani şarabın köpürmesi ve yapısı örnek olarak verilebilir.
Burukluk, dilin sanki yeterli tükrük olmadığı için, dişetleri ile damak arasında hareket edemiyormuş, kayamıyormuş gibi bir toplanması, ağızda yoğunlaşması hissidir. Şarabın tadındaki burukluk, genelde tanene dayandırılır. Tanen, tükrüğü değiştirir ve kayganlığını azaltır. Bir üzüm kabuğunu çiğnerseniz burukluğun ne olduğunu hemen anlayabilirsiniz. Burukluğu daha da belirgin duyabilmek için, bir üzüm çekirdeğini çiğnemeyi deneyiniz. Şarapta burukluğun ikinci bir nedeni, yüksek bir asit miktarıdır.
Gövde, açıklaması kolay bir terim değildir. Bir şarabın gövdesinden bahsedebilmek için, tat kuvvetine, yapı yoğunluğuna ve alkol içeriğine bakılmalıdır. Gövde, şarabın sayılan bu niteliklerinin hepsini kapsayan bir terimdir. Bazen gövdeyle, sadece alkol içeriği anlatılmak istenir. Örneğin, gövdeli bir şarabın dikkate değer bir oranda alkol içerdiği her zaman söylenebilir. Alkol derecesi yüksek bir şarap, tat ve yapının, yüksek alkol içeriğini dengeleyen unsurlarından yoksunsa, sadece sert ve brendimsi bir his verir. Alman buz şarapları yoğun tatları (çok tatlı) ve belirgin akışkanlıklılarıyla tanınırlar, ama az bir seviyede alkol içerdiklerinden dolayı gövde eksiklikleri hissedilir. Her türlü su katılmışlık izlenimi, gövdede eksiklik anlamına gelir.
Şarabın gövdesinde önemli bir rol oynayan içim sıcaklığına, başka bir bölümde ayrıntılı olarak değineceğiz. Burada kısa bir bilgi olarak; sıcaklığın, hafif şarapların alkol, tanen, asit ve ferahlatıcı özelliklerinin etkisini iyi veya kötü yönde değiştirebildiği söylenebilir.
Karbondioksit (CO2) ve köpük oluşumu: Şarap içerken, dil ucuyla küçük kabarcıklar hissedilmesi, az miktarlarda bulunan karbondioksitin göstergesidir.
Önemli bir kalite faktörü olan yapı, bir şaraptan edinilen toplam izlenim ve nitelikle ilgilidir. Söz konusu izlenimler, öncelikle dokunma ve görme duyularıyla edinilebilir. Bir örgü, yapılış biçimiyle karşılaştırılabilir; yani bir örgünün ipeğimsi, kadifemsi, gevşek veya sıkı örülmüş olması gibi. Diğer bazı maddelerden edinilen izlenim ve yüzey nitelikleride örnek olarak verilebilir: parlak, kaygan, düzgün, mat, kaba, ince, özenli vb.
Değişik tat bölgeleri
Tat duyumunun büyük bir kısmı her ne kadar kokuyla ilgiliyse de, damak tadının inkar edilemez çekiciliği ve etkisi dolayısıyla içme zevkinden vazgeçilemez. Gerçekten de şarabın aroma maddeleri, ağzın ılısında, yani şarapsever diliyle, "damakta" kuvvetlenir ve burada en yoğun olarak duyulur. Bütün tat duyumlarını aynı anda alamayacağımız gibi, her tadı ağzın her bölgesinden alabilmemizde olası değildir. Belli tatlar, ağzın belli bölgelerinden alınabilir, bu konuda bilgi sahibi olursak, dikkatimizi daha bilinçli toplar ve tatları daha net ve yoğun bir şekilde duyabiliriz.
Tat duyumları
Tat duyumları, kokudan daha kolay alınır. Bilindiği gibi dört temel tat vardır : tatlı, ekşi, acı ve tuzlu. Bu tatlardan her biri o tada hassas olan tat alma tomurcuklarıyla duyulabilir. Tat alma tomurcukları dilin değişik bölgerinde yoğunlaşır, ama unutulmamalıdır ki bu yoğunlaşmış noktalar o tadı alabileceğimiz yegane bölgeler değildir; yalnızca o tadı en yoğun duyabileceğimiz bölgelerdir. Örneğin; tatlı, yalnızca dilin ucuyla, ekşi de yalnızca dilin yanlarıyla tadılmaz, bunlar o tadın en kolay ve yoğun olarak alınabileceği yerlerdir.
Tat ve dil
Parmağınızı ıslatıp bir tutam toz şekere batırın, sonra da dilinizin ortasında bir yere temas ettirin, burası tada hassas olmayan bir bölgedir. Dilinizi arkaya doğru yuvarlayın ve sonrada yavaş yavaş öne doğru bırakın. Şeker öne doğru kayınca tadı çok belirgin bir biçimde alınabilir. Aynı şey, o tada hassas olduğu bilinen tat bölgelerinden başlamamak şartıyla, bir tutam tuz ve limonlu suyla da denenebilir. Acı, her ne kadar dilin ucunda da birazcık algılanabilse de, acıya hassas bölgelerde diğerlerine göre daha keskindir. Acı, en keskin olarak dilin kökünde, boğaza doğru uzanan bölgede tadılır. Çok sert, soğuk bir yudum kahve içtiğinizde acı tadın boğazınıza doğru yayılması buna örnek olarak verilebilir. Bu durum, aynı zamanda bazı şaraplarda, yutarken ve yuttuktan sonra alınan acı tadı açıklar. En farklı bireysel tepkiler, acıya gösterilir. Bu yüzden, size hiç de acı gelmeyen bir şeyden, bir başkası acı bir tat aldığında hiç şaşırmayın.
Tat alma duyusu eğitilebilir, öyle ki; katı veya sıvı maddelerle, o tada hassaslaşmış bölgelerde yapılan tat alma denemeleri ustalığı bir hayli arttırır.
Ağızdaki hassas bölgelere örnek olarak, çok sayıda tat alma tomurcuğunun bulunduğu dil kökünün dış üst kenarları ve son iki azı diş dengindeki bölgeler verilebilir. Bu iki noktaya biraz şeker sürüldüğünde, çok yoğun tat alındığı görülebilir.
Anlaşıldığı gibi dört temel niteliği belirli bölgelere tamamen sınırlamak doğru değildir. Bu yüzden, şarap ağza olabildiğince iyi dağıtılmalı ve yayılmalıdır. Bunu deneyerek de görebilirisiniz; iyi bir şaraptan azıcık için ve hemen yutun. Sonra aynı şaraptan bir yudum daha alın, ağzınıza iyice dağıtın ve özellikle, önceki satırlarda bahsedilen en hassas iki noktaya ulaşmasını sağlayın. Alınan tatlar karşılaştırıldığında, ikincisinde şarap tadının daha yoğun bir şekilde alındığı açıklıkla görülecektir.
Dokunma duyusu
Damakta, dört temel tatdan başka alınacak her türlü tat, dokunma duyusuyla ilgilidir. Bunlara burukluk, gövde, sıcaklık, karbonik asit kabarcıkları yani şarabın köpürmesi ve yapısı örnek olarak verilebilir.
Burukluk, dilin sanki yeterli tükrük olmadığı için, dişetleri ile damak arasında hareket edemiyormuş, kayamıyormuş gibi bir toplanması, ağızda yoğunlaşması hissidir. Şarabın tadındaki burukluk, genelde tanene dayandırılır. Tanen, tükrüğü değiştirir ve kayganlığını azaltır. Bir üzüm kabuğunu çiğnerseniz burukluğun ne olduğunu hemen anlayabilirsiniz. Burukluğu daha da belirgin duyabilmek için, bir üzüm çekirdeğini çiğnemeyi deneyiniz. Şarapta burukluğun ikinci bir nedeni, yüksek bir asit miktarıdır.
Gövde, açıklaması kolay bir terim değildir. Bir şarabın gövdesinden bahsedebilmek için, tat kuvvetine, yapı yoğunluğuna ve alkol içeriğine bakılmalıdır. Gövde, şarabın sayılan bu niteliklerinin hepsini kapsayan bir terimdir. Bazen gövdeyle, sadece alkol içeriği anlatılmak istenir. Örneğin, gövdeli bir şarabın dikkate değer bir oranda alkol içerdiği her zaman söylenebilir. Alkol derecesi yüksek bir şarap, tat ve yapının, yüksek alkol içeriğini dengeleyen unsurlarından yoksunsa, sadece sert ve brendimsi bir his verir. Alman buz şarapları yoğun tatları (çok tatlı) ve belirgin akışkanlıklılarıyla tanınırlar, ama az bir seviyede alkol içerdiklerinden dolayı gövde eksiklikleri hissedilir. Her türlü su katılmışlık izlenimi, gövdede eksiklik anlamına gelir.
Şarabın gövdesinde önemli bir rol oynayan içim sıcaklığına, başka bir bölümde ayrıntılı olarak değineceğiz. Burada kısa bir bilgi olarak; sıcaklığın, hafif şarapların alkol, tanen, asit ve ferahlatıcı özelliklerinin etkisini iyi veya kötü yönde değiştirebildiği söylenebilir.
Karbondioksit (CO2) ve köpük oluşumu: Şarap içerken, dil ucuyla küçük kabarcıklar hissedilmesi, az miktarlarda bulunan karbondioksitin göstergesidir.
Önemli bir kalite faktörü olan yapı, bir şaraptan edinilen toplam izlenim ve nitelikle ilgilidir. Söz konusu izlenimler, öncelikle dokunma ve görme duyularıyla edinilebilir. Bir örgü, yapılış biçimiyle karşılaştırılabilir; yani bir örgünün ipeğimsi, kadifemsi, gevşek veya sıkı örülmüş olması gibi. Diğer bazı maddelerden edinilen izlenim ve yüzey nitelikleride örnek olarak verilebilir: parlak, kaygan, düzgün, mat, kaba, ince, özenli vb.
